经典怀旧｜广式传统小吃鸡仔饼
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作者：
是小N吖
🌟经典怀旧广式糕点，鸡仔饼，又称“小凤饼”，始创于清代咸丰年间，距今已有160多年历史。与老婆饼、杏仁饼、盲公饼合称为“广东四大名饼”
🌟这款鸡仔饼口感外壳酥脆内里有嚼劲，蒜蓉和南乳的加入使其格外香浓，咸中带甜，令人齿颊生香
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配方是我多年前出去学习的时候的，但是时间有点久远，有些细节忘了，所以制作过程中根据面团状态和自己口味又略有修改一下
用料
#冰肉
猪肥肉
250克
高度白酒
15克
细砂糖
250克
#鸡仔饼馅
冰肉
500克
熟白芝麻
100克
熟花生碎
75克
南乳（含南乳汁）
70克
蒜蓉
40克
盐
6克
五香粉
5克
胡椒粉
2克
熟糕粉
100克
水
40克
花生油
40克
#鸡仔饼皮
麦芽糖
100克
细砂糖
20克
花生油
40克
枧水
2克
水
10克
低筋面粉
165克
经典怀旧｜广式传统小吃鸡仔饼的做法步骤
步骤 1
【冰肉】
猪肥肉250g
高度白酒15g
细砂糖250g
⭕️猪肥肉切成小粒，加入白酒拌匀，再加入细砂糖拌匀，腌制3天以上（腌制1-2周以上都可以，腌制时间久一点冰肉口感会更好）
⭕️“冰肉”就是猪肥肉加入高度白酒和糖腌渍后所得，腌渍后的肥肉雪白透明，故称“冰肉”。 因为高度白酒、糖和肥肉之间发生化学反应，去掉了肥肉中的油腻，使得鸡仔饼中的冰肉入口肥而不腻、爽脆清甜
步骤 2
【鸡仔饼馅】
冰肉500g
熟白芝麻100g
熟花生碎75g
南乳（含南乳汁）70g
蒜蓉40g
盐6g
五香粉5g
胡椒粉2g
熟糕粉100g
水40g
花生油40g
⭕️冰肉、芝麻、花生、南乳、蒜蓉、盐、五香粉、胡椒粉拌匀，加入熟糕粉、水拌匀，加入花生油拌匀即可
⭕️可以按照自己的喜好添加果仁，如瓜子仁、榄仁、核桃等等。蒜蓉、南乳、调味料的用量都可以根据自己偏爱的口味去调整，重口一点的话，蒜蓉和南乳都可以再加一点
⭕️我家用的低钠盐，咸度会低一点，这个盐量我觉得刚刚好。大家可以根据自家盐的咸度自行调节用量
步骤 3
【鸡仔饼皮】
麦芽糖100g
细砂糖20g
花生油40g
枧水2g
水10g
低筋面粉165g
⭕️麦芽糖、细砂糖、花生油、枧水、水搅匀，加入到低筋面粉中，用切+按的方式混合（不要揉，尽量不要让面团起筋）
⭕️面粉吸水性不同，如果面团太干的话可以再稍微加一点点水
步骤 4
🌟烘烤步骤：
⭕️我做的皮和馅的比例是1:3，喜欢皮厚一点的，也可以1:2的比例来制作
⭕️皮包馅的方法有2种（见图片），一种是先分好馅和皮，然后将皮擀成薄片，包入馅料，按扁，这种方法就每个鸡仔饼重量都一样，但是会麻烦一点
步骤 5
⭕️另一种是一整块皮擀开，包入馅料，搓长，再切成小块，将切口的面团收紧，再放在烤盘上按扁（我用100克皮包300克馅，切成16份，每块鸡仔饼约25g）。这种方法速度会更快，但切小块的时候完全凭经验，新手容易分不均匀
步骤 6
表面刷上蛋黄
步骤 7
🔥烘烤，上火190度下火160度20-25分钟
步骤 8
步骤 9
步骤 10
菜谱创建时间：2024-02-24 09:28:16
